밭에서 자라는 토란을 보고, 음식으로 먹어보긴 했어도 직접 요리를 해본 적은 없다. 어머니가 시골에서 재배한 토란의 줄기를 말려 먹으라고 싸주셨는데 요리를 할 줄 모른다. 시금치 나물 데치듯이 뜨거운 물에 담겼다가 좀 풀어졌나 싶어 꺼냈다. 가위로 잘라보니 너무 질기다. 그래서 끓는 물에 5분 이상 삶았다. 간단히 양념을 해서 먹었다. 뭔가 싸한 이상한 식감이 느껴졌다. 이걸 먹은 가족 중 한 명은 알레르기가 나타난다고 안먹겠다고 했다. 나머지는 모두 내몫이 됐다.

시골에 계신 어머니한테 일일이 물어볼 처지도 아니다. 인터넷으로 검색해보면 쉽게 알 수 있지 않을까. 토란은 무엇이고, 요리는 어떻게 하는 것인지 알아보기로 했다.

두산백과에 따르면 토란은 토련(土蓮)이라고도 불린다. 토란 자체를 모르는 것은 아니므로 모양 설명은 생략한다. 땅속 부분의 알줄기를 식용한다. 모구(母球)·자구(子球)·손구(孫球)가 생기는데, 모구는 떫은맛이 강하여 먹지 못하는 것도 있다. 잎자루가 건조하면 어떤 품종이든 먹을 수 있으나 생줄기의 경우는 대부분 떫은맛이 강하다. 재배는 비교적 쉬우며 봄에 종구(種球)를 심는다. 건조에 매우 약하므로 가물 때에는 물을 주고 이랑면에 짚을 깔아주거나 풀을 덮어준다. 병충해는 매우 적다.

사전에 나온 위 설명은 내가 찾고가 하는 정보는 아니다. 토란에 대한 기초 지식이라 그대로 옮겨적었다. 

다만, 특이한 것은 뿌리를 먹는다고 적혀있다는 사실이다. 시골에서는 뿌리는 먹지 않고 줄기만 먹는다. 말려뒀다가 제사 때나 명절 때 토란 나물로 먹는게 전부다. 평소에는 나물로도 거의 먹지 않는 식물이다. 뿌리를 먹는다는 것은 내겐 새로운 사실이다.

여하튼 오늘은 토란줄기 나물을 찾아보기로 한다.

두산백과에 ‘토란줄기나물’에 대한 설명이 마침 나와 있어 요약해본다.

<토란줄기나물은 정월대보름에 물에 불려 나물로 기름에 볶아 먹는다. 경상도 지방에서는 양념한 토란줄기를 멸치국물에 넣어 찜으로 만들어 먹기도 한다.

토란줄기는 다년생 초본인 토란의 줄기로서 9월과 10월 사이에 많이 나온다. 주성분은 당질로서 녹말 이외의 펜토산, 갈락탄, 덱스트린 등이 있어 토란 고유의 맛을 낸다. 특히 토란과 토란줄기에는 끈끈한 점성 물질인 갈락탄이 많이 들어있어 혈압을 내려주고 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰 준다. 또한 위점막을 보호하여 위궤양을 예방하며, 노화예방에도 좋은 식품이다. 특히 장 운동을 활발히 하여 변비 예방에 효과적이다.

갈락탄과 같은 점성 물질은 조미료가 토란에 스며드는 것을 방해하기 때문에 조리하기 전에 끓는 물로 데친 다음 사용하는 것이 좋다. 토란이나 토란줄기를 먹었을 때 나는 아린 맛은 호모젠티산(homogentisic acid)로서 식초 물에 담그거나 쌀뜨물에 소금을 넣고 데친 후에 찬물에 헹구어 내면 아린 맛이 제거된다.

토란줄기는 하룻밤 정도 물에 불려서 끓는 물에 삶은 후에 다시 찬물에 헹구어 부드럽게 한다. 불린 토란줄기를 꼭 짜서 5cm 길이로 자르고 갖은 양념을 하여 준비한다. 토란줄기에 청장과 다진 파, 다진 마늘, 깨소금, 참기름, 소금 등을 넣고 주물러 무친다. 프라이팬에 양념한 토란줄기를 넣고 볶다가 밀가루를 물에 풀어 넣고 부드럽게 한다.>

이상은 두산백과에 나온 설명이다. 

그런데 마지막 문장은 이해가 잘 안된다. 볶은 토란줄기를 밀가루를 푼 물에 넣는다는 것인지, 볶는 토란줄기 위에 밀가루를 푼 물을 넣는다는 것인지 모호하다.

‘프라이팬에 양념한 토란줄기를 넣고 볶다가 밀가루를 물에 풀어 넣고 부드럽게 한다.

<묻는다일보 객원기자 심평보>